أسرار النجاح فى تحضير الحلويات

[ام عدنان]

اسرار النجاح في تحضير الحلويات

السلام عليكم ورحمة اللة

اتمنى ان اكون وفقت في نقل هذه النقاط والمقاطع من احد
الكتيبات الخاصة بالحلويات
واليكن الموضوع :

للحصول على افضل النتائج المختلفة لابد من توافر شروط معينة ، منها النفسية والمهنية ، وايضا هناك ما يختص بالجانب التقني في عملية التحضير والخبز .

ابتداء ، لابد من تواجد الشعور بالمناسبة ومعايشتها ، وهي المناسبة التي من اجلها تصنع الحلويات المختلفة . ايضا لابد من توافر الاستعداد النفسي والشعور بالفرح وايضا تواصل ونقل هذه المشاعر لأفراد الاسرة ، فضلا عن مشاركتهم لربة البيت في تحضير الأطباق اللذيذة والشهية من هذه الحلويات .... وهذه المشاعر الصافية تزيد من انجاح هذه الأطباق حسبما يؤكد علماء التغذية وخبراء علم النفس ...

ايضا للحصول على احسن النتائج لابد من توافر مطبخ مجهز _ولو نسبيا _ بتقنيات بسيطة تحتاجها صناعة الحلويات مثل الخلاطات والعجانات المختلفة وقوالب البسكويت الخاصة به ، والملاعق والسكاكين البلاستيكية ذات الحواف الحادة ، والاكواب المدرج عليها المعايير الخاصة بمقادير المكونات المستخدمة في تحضير الحلويات .

خطوات مهمة لانجاح عملية الخبز :

_ تحضير كل المقادير الخاصة بصنف الحلوى المراد تقديمها .
_ تحضير كل المعدات اللازمة لتحضير الحلويات بحيث تكون في متناول يدك .
_ مراعاة ان تكون كل المقادير في درجة حرارة الغرفة حتى يسهل استخدامها .
_ عدم اتباع العشوائية في نسب المقادير وذلك يفسد بعض انواع الحلويات كالبسكويت والكيك وهما صنفان يحتاج في تحضيرهما الى مقادير منضبطة ، سواء بالنسبة الى المواد الجافة كالطحين والسكر والبيض واحيانا المواد الدهنية .
_ تسخين الفرن نسبيا قبل وضع الحلويات فيه مع مراعاة درجة الحرارة المطلوب توافرها لكل صنف ، فهناك حلويات كبعض انواع البسكويت يراعى خلال عملية الخبز عدم تغيير لونها كالغربية وبسكويت جوز الهند وغيرهما .

_ اختبار نضج الكيك عن طريق غرس الشوكة او آلة رفيعة جدا في وسطه، فاذا كان لا يعلق بها آثار للعجين ذلك دلالة على نضجه.
_ ترك البسكويت بكل انواعه على شبكة خاصة حتى يبرد ثم تبدأ عملية تجميله .
_ يراعى عند استخدام المربيات المختلفة في لصق البسكويت بعضه بعضا ان تكون دافئة ملساء لا توجد فيها بقايا للفواكه المحضرة منها في الأساس .

_ مراعاة ان يكون الميزان المستخدم او وحدة القياس منضبطة ، فالمقادير المضبوطة هي أمان انجاح الحلويات .

وغالبا ما تكون الصواني المستخدمة في رص البسكويت عليها ذات حافة رفيعة وعمق بسيط وسمك كبير سواء اكانت مصنعة من الألومنيوم او من المواد غير القابلة للالتصاق ، وذلك حتى لا يحترق البسكويت اثناء عملية الخبز .
والمقاسات العالمية لهذه الصواني والقوالب كالتالي :
_ صينية مقاس 32 * 28 سم للبسكويت
_ صينية مقاس 30 * 20 سم و27 * 18 سم غير عميقة ومستطيلة لخبز انواع الكيك غير الهش ( المنتفخ ) كالسويسرول .
_ قالب متحرك القاع لخبز بعض انواع الكيكات الاسفنجية ، يكون مستديرا ومقاسه 23 سم .

_ استخدام الشبكة لوضع حبات البسكويت عليها حتي تبرد او وضع الكيك وايضا استخدام سطح مستدير ومتحرك توضع عليه الكيكة لتجميلها ، وهو يسهل عملية التجميل في كل اتجاهات الكيكة .

_ ويختلف استخدام القوالب والصواني شكلا وحجما وسمكا باختلاف انواع الحلويات التي تخبز فيها .

المقادير

كل صنف من المقادير المستخدمة في تحضير الحلويات المختلفة خاصة في صناعة البسكويت لها طريقة معينة في التعامل معها للحصول على افضل النتائج المرجوة منها :

الطحين : لابد من استخدام طحين ممتاز ابيض في تحضير الحلويات ونادرا ما يستخدم الطحين البني في تحضيرها .
واذا كان الطحين يحتوي اصلا على مواد رافعة ( بيكنغ باودر ) فلا يضاف اليه عند التحضير ، واذا كان لا يحتوي عليه فكل ثلاثة اكواب من الطحين تضاف اليها ملعقتان من البيكنغ باودر ، ولا بد من خلطه جيدا بالطحين .
وايضا يراعى نخل الطحين والكاكاو حتى لا يتسرب للعجين اجزاء غير ذائبة منه فتفسده .

البيض : للبيض ميزة مهمة لانجاح العجائن المستخدمة في الحلويات ، فصفار البيض يعمل على تماسكها والبياض يساعد على ان تكون هشة خفيفة ، ولابد ان يكون البيض المستعمل طازجا وفي درجة حرارة الغرفة ، كما يراعى حجم البيض عند الاستخدام ، فالبيضة الكبيرة هي ضعف مقدار البيضة الصغيرة ، فإذا كانت المقادير بالنسبة للبيض 6 بيضات متوسطات او صغيرات يمكن استخدام 3 بيضات كبيرات مثلا .
كما يراعى اختبار البيض منفصلا عن بقية محتويات الحلويات حتى اذا ما كان فاسدا لا يفسدها ، ويسهل استبعاده .

الزبدة : تضفي نعومة وملمسا ومذاقا غنيا للحلويات ، ورائحة زكية شهية ، يراعى الا تكون مملحة ، وتستخدم لينة بحيث تستخرج من البراد قبل استعمالها بـــ 12 ساعة حتى يسهل مزجها مع بقية المقادير .

السكر : ملك الحلويات على الاطلاق ، يضفي عليها المذاق الحلو ، ويأتي السكر على اشكال وانواع متعددة وجميعها تصلح للحلويات ، أهم هذه الانواع ، السكر الناعم والمبلور ، والبني ، ولكل منها استخداماته الخاصة به .

الحليب : وهو السائل الاكثر شيوعا واستخداما في صناعة الحلويات ، ولكنه يندر استخدامه في صناعة البسكويت خاصة المقرمش منه .
يفضل استخدام الحليب كامل الدسم والطازج وبدرجة حرارة الغرفة ، الا ان هناك بعضا من انواع الحلويات يفضل استخدام الحليب دافئا نسبيا .

المنكهات : تعتبر الفانيليا وماء الورد في مقدمة المنكهات المستخدمة في صناعة الحلوى .

الفواكه والمكسرات : كميات متنوعة من الفواكه الجافة والمكسرات المحمصة المجروشة وغير المملحة تدخل كمكون شبه رئيسي في اعداد الحلويات ، ايضا يستخدم بشر الليمون والبرتقال والشوكولاتة على مختلف انواعها سواء المذابة على حمام مائي او حبوب الشوكولاتة او المبشورة منها .

المربيات : تستخدم المربيات دافئة وخالية من قطع الفواكه المستخدمة في صنعها ، وتعتبر مربى المشمش هي الاكثر شيوعا واستخداما في صناعة الحلويات .

وكل عام وانتم بخير