خطوات مهمة لانجاح عملية الخبز :
_ تحضير كل المقادير الخاصة بصنف الحلوى المراد تقديمها .
_ تحضير كل المعدات اللازمة لتحضير الحلويات بحيث تكون في متناول يدك .
_ مراعاة ان تكون كل المقادير في درجة حرارة الغرفة حتى يسهل استخدامها .
_ عدم اتباع العشوائية في نسب المقادير وذلك يفسد بعض انواع الحلويات كالبسكويت والكيك وهما صنفان يحتاج في تحضيرهما الى مقادير منضبطة ، سواء بالنسبة الى المواد الجافة كالطحين والسكر والبيض واحيانا المواد الدهنية .
_ تسخين الفرن نسبيا قبل وضع الحلويات فيه مع مراعاة درجة الحرارة المطلوب توافرها لكل صنف ، فهناك حلويات كبعض انواع البسكويت يراعى خلال عملية الخبز عدم تغيير لونها كالغربية وبسكويت جوز الهند وغيرهما .
_ اختبار نضج الكيك عن طريق غرس الشوكة او آلة رفيعة جدا في وسطه، فاذا كان لا يعلق بها آثار للعجين ذلك دلالة على نضجه.
_ ترك البسكويت بكل انواعه على شبكة خاصة حتى يبرد ثم تبدأ عملية تجميله .
_ يراعى عند استخدام المربيات المختلفة في لصق البسكويت بعضه بعضا ان تكون دافئة ملساء لا توجد فيها بقايا للفواكه المحضرة منها في الأساس .
_ مراعاة ان يكون الميزان المستخدم او وحدة القياس منضبطة ، فالمقادير المضبوطة هي أمان انجاح الحلويات .
وغالبا ما تكون الصواني المستخدمة في رص البسكويت عليها ذات حافة رفيعة وعمق بسيط وسمك كبير سواء اكانت مصنعة من الألومنيوم او من المواد غير القابلة للالتصاق ، وذلك حتى لا يحترق البسكويت اثناء عملية الخبز .
والمقاسات العالمية لهذه الصواني والقوالب كالتالي :
_ صينية مقاس 32 * 28 سم للبسكويت
_ صينية مقاس 30 * 20 سم و27 * 18 سم غير عميقة ومستطيلة لخبز انواع الكيك غير الهش ( المنتفخ ) كالسويسرول .
_ قالب متحرك القاع لخبز بعض انواع الكيكات الاسفنجية ، يكون مستديرا ومقاسه 23 سم .
_ استخدام الشبكة لوضع حبات البسكويت عليها حتي تبرد او وضع الكيك وايضا استخدام سطح مستدير ومتحرك توضع عليه الكيكة لتجميلها ، وهو يسهل عملية التجميل في كل اتجاهات الكيكة .
_ ويختلف استخدام القوالب والصواني شكلا وحجما وسمكا باختلاف انواع الحلويات التي تخبز فيها .
المقادير
كل صنف من المقادير المستخدمة في تحضير الحلويات المختلفة خاصة في صناعة البسكويت لها طريقة معينة في التعامل معها للحصول على افضل النتائج المرجوة منها :
الطحين : لابد من استخدام طحين ممتاز ابيض في تحضير الحلويات ونادرا ما يستخدم الطحين البني في تحضيرها .
واذا كان الطحين يحتوي اصلا على مواد رافعة ( بيكنغ باودر ) فلا يضاف اليه عند التحضير ، واذا كان لا يحتوي عليه فكل ثلاثة اكواب من الطحين تضاف اليها ملعقتان من البيكنغ باودر ، ولا بد من خلطه جيدا بالطحين .
وايضا يراعى نخل الطحين والكاكاو حتى لا يتسرب للعجين اجزاء غير ذائبة منه فتفسده .
البيض : للبيض ميزة مهمة لانجاح العجائن المستخدمة في الحلويات ، فصفار البيض يعمل على تماسكها والبياض يساعد على ان تكون هشة خفيفة ، ولابد ان يكون البيض المستعمل طازجا وفي درجة حرارة الغرفة ، كما يراعى حجم البيض عند الاستخدام ، فالبيضة الكبيرة هي ضعف مقدار البيضة الصغيرة ، فإذا كانت المقادير بالنسبة للبيض 6 بيضات متوسطات او صغيرات يمكن استخدام 3 بيضات كبيرات مثلا .
كما يراعى اختبار البيض منفصلا عن بقية محتويات الحلويات حتى اذا ما كان فاسدا لا يفسدها ، ويسهل استبعاده .
الزبدة : تضفي نعومة وملمسا ومذاقا غنيا للحلويات ، ورائحة زكية شهية ، يراعى الا تكون مملحة ، وتستخدم لينة بحيث تستخرج من البراد قبل استعمالها بـــ 12 ساعة حتى يسهل مزجها مع بقية المقادير .
السكر : ملك الحلويات على الاطلاق ، يضفي عليها المذاق الحلو ، ويأتي السكر على اشكال وانواع متعددة وجميعها تصلح للحلويات ، أهم هذه الانواع ، السكر الناعم والمبلور ، والبني ، ولكل منها استخداماته الخاصة به .
الحليب : وهو السائل الاكثر شيوعا واستخداما في صناعة الحلويات ، ولكنه يندر استخدامه في صناعة البسكويت خاصة المقرمش منه .
يفضل استخدام الحليب كامل الدسم والطازج وبدرجة حرارة الغرفة ، الا ان هناك بعضا من انواع الحلويات يفضل استخدام الحليب دافئا نسبيا .
المنكهات : تعتبر الفانيليا وماء الورد في مقدمة المنكهات المستخدمة في صناعة الحلوى .
الفواكه والمكسرات : كميات متنوعة من الفواكه الجافة والمكسرات المحمصة المجروشة وغير المملحة تدخل كمكون شبه رئيسي في اعداد الحلويات ، ايضا يستخدم بشر الليمون والبرتقال والشوكولاتة على مختلف انواعها سواء المذابة على حمام مائي او حبوب الشوكولاتة او المبشورة منها .
المربيات : تستخدم المربيات دافئة وخالية من قطع الفواكه المستخدمة في صنعها ، وتعتبر مربى المشمش هي الاكثر شيوعا واستخداما في صناعة الحلويات .
