السمك يقسم الى ثلاثة أقسام:
الأسماك الدهنية:
ولحم هذه الأسماك داكن اللون لأن الزيت موزع في جميع الجسم وهي لذيذة الطعم كثيرة الدسم إلا أنها عسرة الهضم مثل الرنجة والماكريل والسالمون، والتراوت والسردين وثعابين الأنهار والقراميط ، وسمك البوري. وهذه الأسماك غنية بالأحماض الدهنية ، التي تساعد على تخفيض الكوليسترول. وتؤكل مشوية ، أو بالفرن أو مقلي
الأسماك بيضاء:
والمادة الدهنية في هذا مخزونة في الكبد، ولذلك كان لحمها سهل الهضم مثل البياض وسمك موسى والقاروص و البكلاه و الأروص و المرجان ، وتؤكل مقلية أو بالفرن أو مشوية. وفي إيطاليا يأكلون سمك الأروص مشويا بعد تتبيله بالثوم والأعشاب العطرية والفلفل الأسود ، وعند التقديم يقدمون معه زيت زيتون خام، وهذه الأكلة صحية للغاية
الاسماك ذوات الأصداف والغطاء العاجي:
كبلح البحر، وجمبري، وأم الخلول، والجندفلي وهذه الأنواع مغذية غير أنها عسرة الهضم، ولكن البعض منها وهو ما يؤكل بدون طبخ كالجندولي مثلاً سهل الهضم لاحتوائه على مادة سهلة الهضم تذهب بالطهي
اختيار الاسماك
يكون رائحته مقبولة غير كريهة وعيناه لامعتين.
· أن يكون لحمه جالساً، ومتماسكاً، وصلباً عند اللمس.
· أن تكون الخياشيم ذات احمرار غير صناعي والزعانف صلبة
· في الأنواع التي ليس بها قشور كالبياض والقراميط يلاحظ أن يكون الجلد أملس غير متجعد.
في الأنواع ذات القشور مثل البلطي يلاحظ كثرة القشر.
تنظيف السمك:
تمسك السمكة من ذنبها وتبرش بسكين عريضة أو مبشرة البطاطس فإنها تقشره بسرعة وبسهولة من الذب إلى الرأس. إذا رأيت صعوبة في نزع قشور السمك ضعيه في الماء المغلي دقيقة فيسهل نزعه. و يشق أسفل بطن السمكة ويستخرج ما فيه. ثم
يغسل السمك بالماء البارد وينظف جيداً ويمكن قص زعانفه بمقص قديم.
تشريح السمك:
يقص الرأس وتشق السمكة بسكين دقيقة في وسطها من الرأس حتى الذنب ثم تدخل الشفرة بين اللحم والعظم وتجرد من الأعلى إلى الأسفل.
اعداد الاسماك
1-سلق السمك:
يضاف 20 غ ملح لكل ليتر ويفتر قليلاً قبل أن يوضع فيه السمك.
أنواع الأسماك الصالحة للسلق هي:
الأسماك الكبيرة ، ومنها سمك الاسكيت والحوت وسمك السفير والتونة والثعابين الكبيرة و الشال و القرموط و اللبيس و قشر البياض و البلطي و البياض و القاروس و الوقار و البوري. وهذا النوع من الأسماك يقطع إلى شرائح وتحمر في الزيت أو الزبد ، وتقدم بكثرة في المطبخ الهندي والتايلندي ، مطهوة على البخار مع إضافة الشطة والليمون والكزبرة الخضراء والثوم .
2-طهي السمك:
يوضع في الماء أو المرق المعد لهذه الغاية بعد الغلي من 8 –12 دقيقة.
وأنواع الأسماك الصالحة للتسبيك هي:
الشال، القرموط، اللبيس، قشر البياض، البياض، البلطي، القاروس، المياس، اللوت، البوري.
3-قلي السمك:
يجب تنشيف السمك بخرقة نظيفة ولته في الدقيق ثم وضعه في الزيت الحامي.
أنواع السمك الصالحة للقلي هي :
الأسماك المبططة ، ومنها سمك موسى والبليس والهلبت و البياض و قشر البياض و اللبيس و الثعبان و البسارية و البلطي والقاروس و المياس و المرجان و الشال البربوني و البوري و البكلاة.وتحمر في الزبد أو تشوى مع إضافة صلصة أو كريمة
4-شي السمك:
تحمى الشواية ويدهن بالزيت ثم يوضع السمك على الشواية. وعندما تحمر الجهة الأولى يدار على الثانية. ثم يملح ويقدم مع الزبدة المذابة أو الصلصة الخاصة
أنواع السمك الصالحة للشي هي:
الشال، اللبيس، قشر البياض، البياض، البلطي، القاروس، البوري، الدنيس، السردين
5-سمك سوتيه:
يغمس السمك بالحليب ويلت بالدقيق ثم تحمى الزبدة في القلاة ويحمر السمك جهة جهة ويذر عليه الملح ويقدم مع
صلصة موافقة أو زبدة وذلك بعد إضافة عصير الحامض إليه
